*먹고 싶은 음식을 알고 먹는 행복/회(膾)

*. 회(膾)
먹고 싶은 음식이 있어도 여유가 없어 못 먹는 것도 서글픈 일이지만, 돈이 있어도 먹고 싶은 음식이 별로 없다는 이도 행복한 측에 속하는 사람이 아니다.
우리가 비록 식도락가(食道樂家)나 미식가는 아니라 하더라도 행복하게 사는 길 중에 하나가 먹고 싶은 음식을 먹고 있을 때라는 것은 알고 있다. 먹고 죽은 귀신은 때깔도 좋다고 하지 않던가.
그때 그 음식에 대하여 알고 먹는다면 그 행복은 배가 될 것이고 그 즐거움은 오래 기억될 것이다.

한국인들이 제일 좋아하는 음식이 무엇이던가. 나는 그중에 하나가 회(膾)라고 생각하여 그 회에 관한 이야기를 몇 가지 하고자 한다. 회를 안주하여 술잔을 들 때 나는 가장 행복한 사람이 되기 때문이다. 그러나 그 회(膾)가 하도 비싸서 나와 같은 이들은 이렇게나마 본전을 찾고 싶은 것이 솔직한 심정이다.
우리들이 회(膾)라 하는 것을 일본 사람들은 사시미(さしみ, 刺し身)라 하는데, 사시미의 어원에 대하여는 다음과 같은 유래담이 전한다.

일인들의 사시미와 우리나라 회(膾)는 먹는 방법도 서로 다르다.
우리나라 사람들은 간장이나 양념초고추장에 와사비를 풀거나 회(膾)를 된장에, 마늘, 풋고추와 함께 야채 쌈을 싸서 양념 맛으로도 먹는다.
그러나 일인들은 양념이 회 맛을 오히려 희석시킨다 하여 와사비와 회 간장으로만 맛을 낸다. 심지어는 비린내를 없애기 위해 뿌린다는 레몬즙도 싱싱한 회에는 쓰지 않는 것은 같은 이유에서이다.
회(膾)의 종류가 여럿인 것을 먹을 때에는 식초나 생강을 조금 먹어 입을 가시어 내고, 다음의 회 맛을 제대로 음미하는 것은 우리가 배워야 할 일이다.

한국과 일본에서는 술안주로 회나 사시미를 먹지만, 서양 사람들은 건강식으로 먹고 있다. 일본인이 세계 최고의 장수국인 것은 사시미를 먹고 있는 것이 그 원인 중에 하나라고 생각하기 때문이다.
학자들의 연구에 의하면, 생선회에는 인체에 필요한 불포화지방산과, 풍부한 섬유질, 저칼로리, 고담백 식품으로 다이어트와 미용 등 건강 유지에 가장 좋은 음식으로 항암 작용까지 있다고 한다.

비 오는 날이나 궂은 날에는 우리들이 회를 먹는 것 꺼리는 것은 무슨 까닭일까?
옛날 비 오는 날에는 배가 출항할 수 없는데다가 요즈음 같이 수족관이 발달한 시절이 아니어서 생긴 말이다.
요즈음도 갓 잡아온 고기를, 수족관에 있는 고기가 신선도에 있어서나 그 쫄깃한 맛에 있어서 따를 수는 없지만 옛날과는 차원이 다르니 과히 염려할 일이 못된다.
모든 고기들은 수족관 같은 곳으로 환경이 바뀌면 먹이를 잘 먹지 않고 자체의 칼로리를 소화하게 되므로 맛이 떨어지고 육질의 탄력성이 없어지기는 것은 사실이다.

우리나라 회(膾)에는 생선회와 함께 육회(肉膾)와 어채(魚採)와 같이 약간 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 더 있다.
육회(肉膾)는 소의 살, 간, 천엽, 양 따위를 가늘게 썰어 양념을 해서 참기름에 소금을 버무려 잘고 길게 썬 배와 함께 먹는 것이다.
숙회(熟膾)란 강회(미나리나 파)나 봄철의 어린 두릅 회를 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나, 가을철의 송이 버섯을 얇게 썰어 참기름 간장에 찍어 먹는 것을 말한다. 그래서인지 생선회를 鱠(회)라 하고 육회를 膾(회)로 구별하여 적은 문헌도 전한다.
공자(孔子)가 낚시를 하되 그물질을 하지 말라(釣而不網)는 말을 남긴 것을 보면 낚시와 회를 좋아한 듯하여 살생을 금하던 불교가 지배하던 고려 시대를 지나 이조에 들어 와서는 우리 선인들도 회를 즐겨 먹었는데 고추가 들어오기 전인 임진왜란 전에는 겨자 장을 많이 썼던 모양이다.
우리나라 고대소설 '별주부전'이 신소설로는 '토의 간 '인 것처럼 토끼의 간 이야기가 나온다. 지금보다는 훨씬 젊은 시절 방금 잡은 김이 무럭무럭 나는 토끼의 간을 오기로 함바집에서 먹어본 일이 있다. 용왕도 못 먹어 본 토끼의 생간을 나는 먹어본 것이다.
회(膾)란 쫄깃하고 씹는 맛이 있어야 하는 것인데 물컹물컹한 것에 와락 겁이 나서 마늘을 눈물이 나도록 함께 먹은 경험이 시 한 수를 남기게 하였다.

*. 회(膾) 먹을 때 유의할 점
회(膾)는 비싼 기호물(嗜好物)이라서 우리 같은 서민으로는 큰 맘 먹고야 가는 곳이다. 그런 고가를 지불하고 횟집에 갔을 때 유의할 점은 무엇인가.
* 일본에 가면 회집의 좌석 위치에 따라 가격이 다르다. 창밖을 볼 수 있는 창가, 홀의 전경을 바라볼 수 있는 곳이 횟집에서의 상석이니 우리도 예약할 때는 이를 고려할 일이다.
* 여러 가지 회(膾)를 함께 주문하였을 경우는 가급적 참치(마구로)나, 숭어, 방어 등 붉은 색 회(膾) 다음에 흰색 생선을 먹자. 그 사이 생강 등으로 입을 헹궈낸다.
* 마늘, 고추 같은 자극성 있는 음식을 회와 함께 먹지 않도록. 자극성 있는 음식은 혀의 감각을 둔화시켜서 회(膾)의 고유의 맛을 잃게 한다. 이는 마치 마취제를 맞고 음식을 먹는 것과 같이 바람직한 일이 아니다.
* 회(膾)의 원 고장 일본에서는 회는 주로 와사비와 회 간장에만 찍어먹는다. 와사비에는 생선회의 고유한 맛을 느끼게 도움을 주는 시니그린이란 성분이 있다고 한다.
* 앞서 말한 것처럼 비린내를 없애기 위해서 레몬즙을 짜서 뿌리는 것은 멋이지 정석은 아니니 삼갈 것이다.
* 회를 상추나 깻잎에 싸서 먹지 말고 따로 따로 먹자. 따져보면 한점에 몇 천원이 넘는 생선회를 쌈의 맛으로 희석해서야 되겠는가.