아침상에 쑥향이 그윽하다. 내 계절의 미각의 감별사인 아내가 오늘은 쑥국을 끓였다. 쑥국은 어린 쑥으로 끓여야 하기 때문에 끓일 수 있는 기간이 이른 봄날의 2,3일 정도 밖에 안 되어 때를 맞추기가 여간 힘든 것이 아니다. 그러니 식탁에서 쑥향을 맡으며 내심 감사의 마음을 갖지 않을 수 없다.
흔히 봄을 알리는 나물로 냉이나 달래를 든다. 그러나 나는 봄의 미각으로 쑥국을 으뜸으로 치고 싶다. 냉이는 황홀한 향을 가지고 있기는 하지만 쑥의 그것만큼 깊고 그윽하지 못하다. 또 달래가 독특한 향과 매콤한 맛이 있어서 잠자고 있는 봄의 입맛을 일깨운다고 하지만, 때로는 봄을 맞는 마음을 태탕하게 뒤흔들어 놓기도 한다. 또한 냉이를 넣은 된장국이나 달래 무침은 그 먹을 수 있는 기간에 여유가 있지만, 쑥국은 아주 어린 쑥으로만 끓일 수 있기 때문에 더 귀하게 여겨지는 지도 모른다. 그래서 나는 달래나 냉이보다 쑥을 한 손가락 더 위로 꼽는다. 달래나 냉이가 개나리 진달래라면 쑥은 목련이다. 달래나 냉이가 고등어나 꽁치라면 쑥은 굴비나 도미다.
길고 긴 겨울을 지나면 쑥은 제일 먼저 마른 풀잎을 제치고 올라온다. 마른 풀잎사이로 잎이 솟아오르는 처음에는 흰색이다가 두세 개 정도의 잎이 필 때쯤이면 녹색과 비췻빛의 중간쯤 되는 그야말로 진한 쑥색으로 봄 색깔을 띤다. 그러나 잎의 뒷면은 아직도 파르스름한 빛이 숨어 있는 흰 색이다.
다른 봄나물에 비하여 쑥은 향기가 짙기 때문에 생채나 무침으로는 적당하지 않다. 쑥은 음식에 다양하게 이용되지만, 밥반찬으로는 쑥국이나 쑥 튀김 정도밖에 없다. 떡에 넣으면 자연의 색을 내면서 아울러 고졸한 향을 낸다. 쑥을 넣은 떡은 소화도 잘된다. 그러나 떡은 손이 많이 가는 음식이다. 그래서 봄에 아주 손쉽게 먹을 수 있는 것은 쑥국이 으뜸이다.
국거리로는 잎이 두세 개정도 핀 아주 어린 애쑥이어야 한다. 날씨가 덥다고 느껴질 때는 이미 쑥잎도 단단해지고 줄기가 억세며 그만큼 향도 짙어 국거리로 적당하지 않다. 그런 놈은 떡감으로 적당하다. 그래서 쑥국을 두고두고 오랫동안 먹으려면 적당한 때 뜯어서 손질하여 냉장고에 보관해 둔다. 또 쑥은 윤기가 자르르 흐르는 것은 좋지 않다. 엷고 하얀 털이 보송보송한 것이어야 한다. 윤기가 흐르고 잎이 억센 것은 약용으로나 쓸 수 있는 약쑥이다.
쑥국은 완자로 끓이는 방법과 쑥을 그대로 넣고 끓이는 방법이 있다. 완자로 빚어서 끓이는 방법은 손이 많이 가기 때문에 쉽게 끓일 수 있는 된장국이 적당하다.
쑥 된장국은 먼저 미리 준비한 육수나 된장을 풀어서 국물을 만든 다음, 국물이 팔팔 끓으면 씻은 쑥에 날콩가루를 묻혀서 파, 마늘 등과 함께 넣고 팔팔 끓여낸다. 국물을 만들 때는 멸치를 넣어 끓일 수도 있고 쇠고기를 끓여 육수를 만들어 쓸 수도 있다. 조개 같은 것을 넣으면 국물이 더 시원하여 금상첨화이다. 날콩가루를 묻히면 콩의 구수한 맛과 쑥향이 어울려 독특한 맛을 더한다. 쑥을 넣은 다음에는 센불로 얼른 끓여내야 비타민이 파괴되지 않고 쑥의 푸른빛이 그대로 남아 있게 된다.
쑥국은 봄의 허둥대는 입맛을 다스리는 데는 더 설명할 나위 없이 좋고, 특히 숙취 후에 속을 다스리는 데는 그만이다. ‘싸르르’ 아팠던 속이 아랫목에 배를 깔고 누웠을 때처럼 따스하고 편안해지기 진다. 이렇게 쑥국을 먹으면 속이 편해지는 것은 냉이나 달래에 비교할 수 없을 만큼의 비타민을 함유하고 있기 때문이라고 한다.
단군신화를 예로 들지 않더라도 우리 민족은 쑥과 함께 살아 왔다고 해도 과언이 아니다. 식용으로 뿐만 아니라, 약용으로 쓰이고, 흉년에는 구휼식으로 뺄 수 없는 것이었다. 또 쑥은 액막이를 한다든지 하는 주술적인 의미로 쓰이기도 했다.
한방에서는 부인병이나 지혈, 진통, 강장제로 쓰기도 하고, 단오 때 쑥즙을 짜서 마시면 소화를 돕고 더위를 먹지 않는다고도 한다. 어린날 코피가 나면 쑥잎을 뜯어 손바닥에 놓고 비벼서 코를 막으면 바로 멈추었던 것을 보면 지혈의 효과를 충분히 알 수 있다.
쑥이 주술적인 의미로 쓰인 예를 단군신화에서 보면, 곰이 수성(獸性)을 버리고 사람다운 사람이 되기 위한 절제의 약으로 쓰인 것으로 나타나 민족의 쑥에 대한 생각이 반영되었다. 또 세시 풍속으로 단오 때 쑥을 지붕에 얹어 두기도 하고, 부녀자들이 머리에 꽂기도 했는데, 이런 것은 한 해 동안의 액막이였다고 한다.
쑥은 아무리 척박한 땅에서도 봄이 되면 제일 먼저 싹이 나온다. 아무리 가물어도 그 보송보송한 얼굴을 내민다. 심지어는 사막에서도 산다고 한다. 그래서 흉년에도 생명을 보전해 준 것도 쑥이다. 그 중에 쑥버무리나 쑥개떡은 높고도 험한 보릿고개를 넘는 가장 큰 힘이 되어 주었다.
나는 쑥국을 먹을 때마다 새로운 감회에 젖는다. 주로 아내가 숙취를 다스릴 목적으로 끓여준, 말하자면 나로서는 약으로 먹는 쑥국이었는데, 생명 금칙을 지키느라 술국이 필요 없게 된 올봄에는 더 새로운 의미를 발견하게 해 주었다. 주술이나 구휼식으로 먹던 이 원시의 먹거리가 문명한 이 시대에 다시 건강을 위한 현대의 먹거리로 자리잡게 된 것은 우연이 아니라는 생각이 든 것이다. 쑥은 문명한 이 시대를 건강하게 살아남기 위해서는 오히려 원시로 돌아가야 하는 것이 아닌가 돌아보게 한다.
올봄에는 때를 맞추어 마련한 쑥국으로 세상만사 다 버리고 초심으로 돌아갈 수 있는 내면의 보양이나 이루었으면 좋겠다.
